expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

26 Haziran 2015 Cuma

Karaca İle Sofra Eğitimi

 Geçtiğimiz günlerde , Sevgili Ayşenur Kıvılcım 'dan almış olduğum nazik davet üzerine  Gezi Hotel Bosphorus Taksim'de ,  Karaca tarafından düzenlenen Aslıhan Yıldırım moderatörlüğünde verilen ''Karaca İle Sofra Eğitimi'' ne katıldım .



 Bu eğitimde genelde bildiğimiz bazı bilgileri tazelerken sofra tarihi ve ilk üretilen çatal bıçak v.s. bilimum yardımcı mutfak eşyalarının yanısıra bizlere günlük yaşamımızda ya da misafir ağırlarken yardımcı olabilecek nitelikteki sofra adabı ,kültürü adabı muaşeret kuralları ve ayrıntılar hakkında farklı bilgiler edindik .


  Güzellikler ayrıntılarda gizlidir ve ince detaylar sade bir sofrayı mükemmel bir görsele dönüştürüp leziz yemekleri sevdiklerimizle birlikte afiyetle yemek üzere hazırladığımız da ufak dokunuşların fark edilecek güzelliklere sebep olduğu yadsınmaz bir gerçek .Biz hanımların elinin değdiği sevgiyle hazırlanan her şey gibi şık sofralarda yemek yemenin keyfi de bir başka doğrusu…

Tabi bu dokunuşları yaparken gereken bir takım ekipmanlar ve olmazsa olmaz dediğimiz yemek takımları , çatal kaşıklar ,bardaklar ,masa örtüleri  şarta tabi olmasa da şamdan ya da çiçekler  sofralarımızı adet ziyafet masasına dönüştürecek ,küçük objeler ve farklı fikirler ile harikalar yaratacağımız ziyafet masaları oluşturmak için gerisi sadece hayal gücünüze ve zevkinize kalmış…

İşte bu keyifli toplantıda bizler sofranın tarihinden başlayıp günlük ihtiyaç ve gereksinimler doğrultusunda yüzyıllar öncesinden başlayan bir yolculuğa doğru uzanıp sofradan ,çatal kaşığa , tabaklarda adeta evrim geçirilerek melaminden seramik ve porselene kadar gelişen mutfak ekipmanlarına ve sofra adabından ,gitmiş olduğumuz bir mekânda servis esnasında dikkat edilmesi gereken ayrıntılara kadar değindiğimiz bilgiler sunuldu bizlere.

 Neymiş efendim bu bilgiler derseniz size kısaca özetlemek isterim…

 Sofra , Arapça  '' Sufra '' dan gelir.Sofra yerine geçen tepsi ve sini Çin kökenlidir.Moğolca 'dan Balkan dillerine kadar yaygın olamakla birlikte Türkçe'den Bulgayca ve Sırpçaya 'da geçmiştir.

  Osmanlı Sarayının  sandalye ve masaya geçişi tam anlamıyla Dolma Bahçe Sarayı ile olmuştur.Şehir halkının masaya geçişi ise daha yenicedir.Yer sofrası köylerde ve bazı ailelerde de hala devam etmektedir.

  Sofra , ister ahşap ister bakır sini kullanılsın, kurulup kaldırılan bir eşyadır, dedikten hemen sonra İlk Çatal bıçak kullanımına dair bir takım bilgiler aktarmak isterim sizlere ;

  Venedik ve Floransa ,Çatalı XI .yy 'dan itibaren tanıyordu ama Venedik 'te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüş ve dini tepkilerle çatal uğursuz olak kabul edilmişti.
Çatalın icadı ve yaygın olarka kullanımı ,sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır.

  Bu nedenle de çatalı bir reform simgesi sayabiliriz diyen Karaca yetkilisi Çatalın 14. ve 15. yüzyıllarda İtalyan sofralarında özellikle makarna yemekiçin kullanılmış.


Rivayete göre 14.yy Toskana ve Venedik 'in varlıklı burjuvaları , çatalı ,ellerini yakma telaşesinden korumak için kullanmışlardır.

  İlk çatal kaşık bıçak 15.yüzyılda Kuzey İtalya'da zengin sofralarında yaygınlaşan çatal kullanımı,Catherine de Medicini'nin 1533 'de Fransa Kralı 5.Charles ile evlenmesiyle birlikte Avrupa'nın batısında yayılmaya başlamış.


  Rönesans boyunca keşifler,yolculuklar fetihler sayesinde Avrupalılar yabancı kültürler ,adetler ,görgü kuralları ve düşüncelerle tanışır.

  Yeni ve Eski Dünya ,Doğu İle Batı arasındaki kültür alışverişiyle Avrupa 'ya yeni yiyecekler ve yeni tatlar gelir .
Mutfaktaki bu devrim ,ortaçağ geleneklerinden çok farklı yeni mutfak aletlerinin ve yeni sofra adabının gelişmesine yol açar.
Fotoğraftaki makarna servis bıçağının ABD'  de 1860 'lı yıllardaki hali, gümüş ve altın kaplama




1885 'li yıllarda dahi zarif desenlere ve işçiliğe ne derece önem veriliyormuş ,öyle değilmi elbette o güzel masalarda ne muhabbetler ne sevinçler yada kederler paylaşılmıştır kimbilir…



 Biraz da porselenin tarihçesi hakında bilgiler aktarmak isterim sizlere,

Porselen benzeri ilk üretimler  M.Ö .1600 'lü yıllarda Çin'de Shang Hanedanı döneminde yapılmıştır.
M.Ö.200-100 yılları arası Doğu Han Hanedanı döneminde yüksek sıcaklıklarda fırınlanan seramikler bulunur  .Fakat uygun bileşenlerin bir araya getirilerek çok yüksek sıcaklıklarda fırınlanması tekniği yüzyıllar içersinde geliştirilerek bugünkü anlamıyla ilk porselen üretimi 7.yy ,Tang Hanedenı zamanında gerçekleşmiştir.


Porselenin en güzeli yüzyıllar boyunca Çin'de üretilmiştir .Bugün de ming Hanedanlığı (1368-1644) ve Quing Hanedanlığı (1644-1912 )döneminde üretilen porselen vazolar ,kaseler,çanaklar pek çok koleksiyoncu için porselen sanatının zirvesi olarak kabul edilmektedir.


1600 'lerde ,Çin ile Avrupa arasındaki ticaretin gelişmesi ile porselen halk tarafından da alınabilir bir obje haline dönüşür .
Bu dönemde çay,kahve ve sıcak çikolata içme alışkanlığının yayılmasıyla porselen fincan takımlarına yoğun bir talep oluşur ve bu talep üzerine harekete geçen Avrupalı yatırımcılar sert porselen denemelei yaparlar ancak bu denemeler uzun sğre başarısızlıkla sonuçlanır .Ancak ,bu denemelerin bazılarında yumuşak porselen keşfedilir ve ilk yumuşak porselen üretimi yağan fabriha 1575 yılında İtalya  Floransa'da kurulur.

Franda ise Farnsız porselenleri ,1700 'lerde en kaliteli yumuşak porselenler olarak ün salmıştır…Serves 'de üretilen bu porselenler olağanüstü şekillere ve renklere sahiptir.
Serves Porselenlerinde parlak renkler ve yoğun altın dekorasyon göze çarpar .bu parçaların pek çoğunda rengarenk fon üzerinde kuşlar, çiçekler, insanlar ve manzara görüntüleri yer almaktadır.

1771 yılında Limoges yakınlarında kaolin rezervlerinin keşfedilmesi sonucunda bu bölgede porselen endüstrisi hızla gelişir .
1800 'lü yıllarda ise Limoges Avrupa'daki en büyük porselen üretim merkezlerinden biri olur.
David Havillan isimli bir Amerikalı ,Amerika pazarına sofra ürünleri üretmek üzere 1842 yılında bir fabrika kurar .Bu fabrikada ürerilen Havilland porselenleri yumuşak ,pastel renkleri ve küçük çiçek bezemeleri ile tanınırlar.


Almanya 'da ise Meissen Porselenleri bu büyük başarısını porselenlerin olağanüstü renklerde ve desenlerde boyamalarını yapan sanatçılarına borçludur.Özellikle insan ve hayvan bibloları ile ün salmıştır.



Almanya 'daki politik çalkantılar ve Serves Porselenleri ile olan rekabeti sonucunda Meissen Fabrikası , 1700 'lerin sonlarına doğru bir gerileme yaşamış ,fabrika üretime devam etmiş fakat eski alitede ürünler üretilememiştir.Osmanlı İmparatorlığu,Meissen firmasının en önemli müşterisidir o dönemde.


 İngiltere 'de Porselenin tarihçesine gelecek olursak İngiltere , kemik porselenin (Bone Chine) üretim merkezi olarak bilinir.Kemik porselenin keşfinden önce İngiltere'de yumuşak porselen üretimi yapılır ve bu porselenler daha sonra Oryantal ve Avrupai dizaynlarla dekore edilir.
 En iyi İngiliz porselen üreticilerinden birisi olan Worcester,1751 yılında üretime başlamıştır.İlk yıllarında yumuşak porselen üretimi yapan Wochester fabrika 1760 'lı yıllarda kemik porselen üretimine geçer ve dekorasyonlarında çekişli renk ve desenler kullanmaya başlar.


   Gelelim Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Porselenin detaylarına ,

 Çoğunluğu küçük boyutlu anca şaşırtıcı derecede başarılı, birinci sınıf eserler yaratan bu oluşum ne yazık ki varlığını sadece 30 yıl sürdürebilmiş .

Osmanlı İmparatorluğu 'da kurulan gerçek anlamdaki ilk porselen fabrikası hemen hepimizin bildiği Yıldız Çini Fabrika-i Hümayunu , diğer adıyla Yıldız Porselen Fabrikasıdır.1800 'lü yılların sonunda üretime başlayan fabrikanın ömrü de kısa sürmüştür.

 Yıldız Çini Fabrikasının ilk müdürü bir Fransız 'dır.Fabrika 'daki üretiminin yerli kaolin (toprak)ile yapılmasını başlatır ve bu dönemde ,porselen ürünlerin altına ''Türk Toprağı'' damgası vurulur .Daha sonra porseleneleriyle ünlü olan Sevres fabrikasından birçok usta getirilir.
 1908 'den itibaren Yıldız çini Fabrikası'nda sıkıntılı günler başlar .Sultan Abdülhamid'in tahttan indirilmesinden sonra sahipsiz kalır ve zor yıllarbaşalr.Önce porselenin hammaddesi olan ' Kaolin ' ithal edilemez olur ve üretim tamamen durur.

Yıldız Porselen 1911 yılında tekrar üretime başlasa da Birinci Dünya Savaşı patlak verir .
Yıllar sonra 1959 senesinde Yıldız Fabrikası Sümerbank'a verilir ve yeni adıyla ''Sümerbank Yıldız Porselen Sanayii Müessesesi '' olan fabrika 1962 yılında bakım ve onarım ardından tekrar hayata döner.1995 yılında Sümerbank bünyesinde kalan '' Yıldız '' , Milli Saraylar Daire Başkanlığına devredilir ve o günden beri ''müze-fabrika '' olarak hizmet vermektedir.


Biraz da masa düzenine değinelim isterseniz yine uzun bir post oldu malum aldığım bilgileri size aynen aktarmak benim en büyük prensibim kestirirp atamıyorum hiç bir yazımı umarım sizler de sıkılmadan okuyorsunuzdur.




  •  Masamızdaki tabak yerleşimi verilecek mönüye göre olmalıdır . Örneğin mönü'de çorba yer alıyorsa ,o takdirde düz yemek tabaklarının üzerinde çorba tabakları yer almalıdır.
  • Eğer mönüde çorba yer almıyorsa o takdirde ordövr servisi için düz ve büyük tabaklar yerleştirilmelidir . Tabakların yerleştirilmesi mönü'deki düzenleme ile paraleldir.
  • Masa örtüsünün üzerine ilk olarak düz ve büyük olan tabağı yerleştirin ve bu tabağın üzerine ana yemek tabağı ve ortasına da çorba kasesini yerleştirin.Sizi duyar gib oluyorum e biz bunları zaten biliyoruz yazmasan da olur :) ama bilmeyenleri de düşünmek lazım değil mi ya ! Tabakları düzenli bir şekilde iki taba arasında aynı mesafeyi bırakarak koyun işte bu benim en büyük takıntılarımdan biri masayı düzeltmekten helak olurum her daim.
  • Sol tarafa salata çatalı ,sonra ana yemek çatalı bıçak ,sağ tarafa da çorba kaşığı ekmek tabağının üstünün yatay bir şekilde karşısına ya da üzerine tereyağı bıçağı yerleştirin. 

    ( Burada bir es vermek istiyorum toplantı sırasında da bahsettim aslında var olan yemek takımlarına ekmek tabağı da dahil edilmeli ya da arzu edenlerin alması için üretime geçilmeli diye düşünüyorum.Davet sofralarında fincan altı kullanmaktan yada yemek takımlarıma göre bir tabak aramaktan pek hoşnut olmuyorum.Keza bu konuda Karaca Firması'nın çeşitli servis ve sunum tabakları mevcut ve imdadımıza yetişiyor olsa dahi bu konuda tüm üretici firmaların bir girişimde bulunmaları gerektiği kanısındayım.Üretimi olsun varsın arzu eden almasın arzu eden de alıp keyiflice kullansın…)

  • Tabağın yukarısına fotoğrafta da görüldüğü gibi bir tatlı kaşığı ( çatal ile yenecek bir tatlı ise yanına tatlı çatalı) yerleştirin .Bardaklarınızı yerleştirin.
  • Su bardağını tabağın sağ üst köşesine ,bıçağın hizasına yerleştirin .Su bardağının sağına ve kaşığa doğru şarap bardağını yerleştirin. (İçkisiz davetlerde şarap bardağı yerine meşrubat için bir bardak daha yerleştirin.)




   Masa Düzeninde , masaya konan takımların yerlerine de değinelim biraz ;
  • Yemek çatalı tabağın soluna .
  • Yemek bıbağı tabağın sağına .
  • Yemek kaşığı tabağın sağına , bıçağın dışına .
  • Balık çatalı tabağın soluna , çatalın dışına  .
  • Balık bıçağı tabağın sağına, yemek bıçağı dışına .
  • Meze çatalı tabağın soluna , diğer çatalların dışına .
  • Pasta çatalı veya kaşığı tabağın ön kısmına
  • Pasta bıçağı tabağın ön kısmına ,keskin tarafı tabağa , sapı sağa doğru , çatalın yanına .
  • Su bardağı tabağın sol ön kısmına .
  • Meşrubat bardağı su bardağının sağına .
  • Tuzluk ve biberlik iki servis tabağı arasına .
  • Yağ ve sirke sofranın ortasına yakın.
  • Hardal ve diğer soslar yağ ile sirkeye yakın .
  • Salata tabağı servis tabağının sol ilerisine .
  • Meyve tabağı ortaya …
    Masa örtümüze gelince ; 
  •  Öncelikle titizlikle seçilmeli ve pastel renklerde , beyaz keten ,nakışlı keten veya dantel öreü konmalıdır.
  • Masa örtüsü ve peçeteleri birbirine uyumlu olmalıdır.Çok renkli ve alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir.
  • Masaya konulan örtü 30.cm 'den fazla sarkmamalıdır.Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamalıdır.
  • Ahşap ve cam masalarda arzuya göre masa örtüsü kullanılmayabilir .Şık Amerikan servis ya da runner tercih edilebilir.
  • Peçeteler masa düzeninde çatalların solunaveya servis tabağının içine konur.Ancak bahsedilen peçete dekoratif bir peçete ise tabağın sol tarafına veya önüne gelecek şekilde yerleştirilebilir.
  • Peçete masa konseptine göre değişik şekillerde katlanabilir ve aksesuarlarla süslenebilir.
  Masada kullanacağımız şamdan yada çiçek gibi aksesuarların ,misafirlerin birbirlerini görmelerini engelleyecek şekilde konmaması gerekir.
  • Masa düzeni için en uygun çiçek şekli basık çiçek şeklidir.
  • Masanızda şamdan kullanmayı düşünüyorsanız masanın tüm ahengi elit bir hava yansıtmalıdır.Masa örtüsünden porselen takımlarına kadar .
  • Masada mum kullanılacaksa ,mumlar yine masa konsepti ve renkleri ile uyumlu olmalıdır.
  • Eğer büyük bir masa çiçeği kullanıldıysa, mum ve şamdana gerek kalmayabilir.
  • Masa büyük ise,çiçek iel birlikte mum veya şamdan kullanılabilir.

   Ekmek tabağı ve sepeti kullanımına gelecek olursak  ; 

  • Ekmek tabağı her zaman servisin dolunda durur .
  • Eğer ekmek sepeti kullanılıyorsa bu asla masanın ortasında durmaz ,masanın köşesinde durur.
  • Ekmek servisi direk sepet ile birlikte yapılır , içinden tek tek çıkarılarak ekmek verilmez.




Servis esnasında dikkat edilecek hususlarada değindikten sonra yazımı tamamlamak istiyorum.

  • Servisi evin hanımı yapıyorsa sağında oturan bayandan başlanır.
  • Servisi garson yapıyorsa ,servise ev sahibinin sağında oturan bayandan başlar ve sola doğru devam eder,en son ev sahibinbe servis yapar.
  • Garsonun elinden hiç bir şey alınmaz .Garsondan bir şey istenecelse alçak sesle istenir.
  • Tatlı servisinden önce masa temizlenir.
  • Servisler yapılırken ısrarcı olunmamalıdır. Ancak yemeğin niteliğine göre servis sırasında 2.kez istenip istenmediği kişilere sorulabilir.
  • Bıçak kullanmak gerekiyorsa ,Çatal sol elle tutulur .Bu durumda bıçak sağ elle tutulur ve işaret parmağı bıçağın keskin olmayan tarafına bastırılarak ''kesme ''işlemi yapılır .( Olaki bilmeyen varsa diye ufak bir hatırlatma yoksa bu uygulama çocukken bizlere öğretilmiş bir olgudur hatırlatmakta fayda var )
  • Bıçak yada çatal kullandıktan sonra masa örtüsüyle temas etmemelidir.Yemeğiniz bittikten sonra çatal bıçağınızı tabağınızın içine yada yanına bırakabilirsiniz.
  • İlk yemek çorba ise  çorba ,birer kişilik kase yada tabaklarla oturan kişinin sağından alt tabağın üzerine konulur.
  • Servis tabaklarının içine yemekleri almak için gerekli servis çatal ,kaşık konulmalıdır.
  • Servis tabaklarının altına temiz bir peçete koyup oturan kişinin tabağına yaklaşarak ve servis tabağı masaya değecek şekilde sol taraftan servis yapılmalıdır.
  • Yemekler ya servis yapacak kişi tarafından tabaklara konularak servis yapılır buna İngiliz usulü servis denir yada tabağı misafirlere yanaştırarak misafir tarafından alınması sağlanır buna da Fransız usulü servis denir.
  • Yemekler daima sol taraftan servis edilir.
  • Çorba içildikten sonra kaşıkların ya sapı sağa gelecek şekilde yada öne gelecek şekilde tabağın içinde bırakılmalıdır.
  • Su servisi ,yemek servisi başlamadan önce bardaklar masadan kaldırılmadan sağ taraftan bardaklara konarak yapılır.
  • Kirli tabaklar sağdan alınarak aynı anda sol taraftan temiz tabaklar masaya konur.Kirli tabaklar misafirlerin önünde üst üste konulmamalıdır.
  • yemek sırasında servis yapam kimse misafirlerin ekmek ve su durumlarını sürekli kontrol ederek ekmekleri servis maşası ile tabaklara koymalıdır.
  • Servisin büyük bir dikkat ve sessizlik içöersinde yapılması en önemli kuraldır.

İçinde yaşamış olduğumuz toplumda,herkesin uyması gereken bir takım '' Görgü Kuralları  '' vardır.
Özellikle Sofra Adabı ,kültürü görgü kurallarının önemli bir yerini oluşturur.Genel Sofra Adabına da kısaca değinecek olursak bu kuralların bazıları ,

  • Bıçak sapından,işaret parmağı kesivci kısmın sırtına uzatılarak tutulur.
  • Bıçağı ağıza götürmek ayıptır.
  • Bazı kişiler yanlış olarak peynir yerken bıçağı ağzına götürmeyi huy edinmişlerdir malesef ki çok nahoş bir görüntü .
  • Ekmek de hiçbir zaman bıçakla küçük lokmalara ayrılmaz .Bıçak ekemeğe sürülerek temizlenmez.
 Çorba kaşığının kullanımı ülkeden ülkeye değişmektedir.Fransızlar çorbayı kaşığın ucuyla içerler . İngilizler ve Amerikalılar kaşığın yanı ile içerler . Her ikisi de uygulanabilir .
  •  Çorba içildikten sonra kaşık yere konulmaz ,doğrudan doğruya tabağın içine bırakılmalıdır.
  •  Limon çatalla sıkılmaz ,sağ elle sıkılırken sol el siper yapılır.
  •  Çorba alt tabağının yanına konur.
  •  Çorbaya ekmek doğranmaz.
  •  Tabağa çok fazla eğilinmez.
  •  Kaşığın tabağın kenarına bırakılması yemeğin bittiği anlamına gelir.
  •  Çorbanın dibini almak için tabak yatırılmaz.

  • Peçeteyi ğöğse takmak ,yeleğe geçirmek ayıptır.
  • Yemek bittikten sonra peçete toplanıp katlanmadan tabağın yanına bırakılmalıdır.
  • Elimizde çatal bıçak, ağızda lokma varken konuşulmaz.
  • Tuzluk ve bdiğer istene malzemeler elden ele verilmez .Uzanabileceği yere bırakılır.
  • Yemeği tatmadan tuz atılması ev sahibine karşı hakarettir.
  • Çatal ve bıçak asla peçete ile silinmez.
  • Tabağınızı çok doldurmayın.
  • Hızlı yemek yemeyin diğer davetlilerle aynı anda bitirmeye çalışın.
  • Çatal bıçağınızı tabağınızın üzerine paralel olarak bırakırsanız yemeğinizin bittiği düşünülür , çapraz koyarsanız devam ettiğiniz anlaşılır.
Sizlerin de bildiği bir çok ayrıntıyı aktarmaya çalıştım tıpkı Karaca Sofra Eğitiminde bizlere aktarıldığı gibi .Umarım keyifle okuyup bilgilerinizi tazelemis ve bilmediğimiz tarihçeye de bir göz atmışsınızdır sevgili blogcanlarım.
Bu keyifli eğitim sırasında bizlere eşlik eden Karaca Porselen yetkililerine ve bu organizasyonda emeği geçen herkese teşekkürlerimi gönderiyor saygılar sunuyorum…
 Biliyoruz ki özenle hazırlanmış bir sofra hem yemeklerin lezzetini, hrm de o sofradan alınan keyfi daha da arttırmaktadır.Çünkü bize göre en özel an ,yaşadığınız andır.Ne de güzel ifade edilmiş değil mi ?

Ayrıntılara  ve güzel görseller  KARACA' nın internet sitesinden ve  www.seninsofran.com 'dan ulaşabilirsiniz…


Bir başka keyifi etkinlik de daha görüşebilmek dileğiyle .
Mutlu olun ve mutlu kalın lütfen…



5 yorum:

  1. güzel bir bilgilendirme etkinliği olmuş..

    YanıtlaSil
  2. Emel'ciğim ne kadar güzel yazmışsın böyle. Ben birkaç satırı bir araya getiremedim. Bilgilerin harika emeklerine sağlık

    YanıtlaSil
  3. Harikasın canım.. Ne kadarda ayrıntılı anlatmışsın. Yüreğine, kalemine sağlık. :)

    YanıtlaSil
  4. Emel Hanım ellerinize sağlık. İhtiyaç hissedildiğinde okunacak ve çok faydalı olacak, ayrıntılı bir yazı hazırlamışsınız. Güzel bir etkinlikti. Sizlerle birlikte olmak güzeldi, sevgiler...))

    YanıtlaSil
  5. Detaylı ve bilgilendirici yazı için teşekkürler.... ara ara girip bakabileceğim bilgiler var...
    emeğine sağlık emelciğim... sevgiler:)

    YanıtlaSil

Güzel yorumlarınızı ve eleştirilerinizi benimle paylaşırsanız sevinirim...
Bıraktığınız yorumlar için şimdiden teşekkürler...Sevgi ve saygılarımla...

Follow by Email

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...