expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

12 Şubat 2015 Perşembe

Çibörek

  Çocukluğuma dair en güzel anılarımı biriktirdiğim , rahmetli dedemlerin evinde rahmetli anneanneciğimin elleriyle yaptığı çibörek , tüm ailenin toplanarak bahçede hazırlanan masalarda birlikte muhabbetle ve keyifle evde mayalanan yoğurtla yapılan ayran eşiliğinde afiyetle yediğimiz günler gelir hep aklıma.





  Damaklarımızda bıraktığı nefis tadı sebebiyle baştacımız olan nefis  çibörek hamurunu anneannem yoğurur , annem içini hazırlardı.İç malzemesinin ana maddesi olarak kullanılan et ise özellikle süt danasının döşünden alınır ve anneannem iki bıçak eşliğinde kıyma kıvamına getirirdi……

 Ön hazırlıklar bitince de anneannem çibörek hamurunu orta kalınlıkta  açardı ki pişerken patlayıp içersinden kıymalı harcı akıp lezzetinden bir şey kaybetmesin ve yağını batırmasın diye , annem içini paylaştırır ay şeklinde kapatır kenarlarını hafifçe bastırır  , kenarlarını bakır tencerenin  kapağıyla keserek hazırlardı  kızartma aşamasına geçilirdi . Herbiri eşit ölçülerde yapılırdı sanırım benim bir takım ölçü takıntılarım da taaa o zamanlardan kalmadır  .


  Kesilen Çibörek kenarlarından arta kalan hamur tekrar açılmazdı  yağın kızıp kızmadığını anlamak için bu şerit halindeki hamurlar  atılır kazanın içersine ve bu hamurlara biz kıtırdak derdik, çibörek hazırlıkları sürerken  bir yandan bu aşamalar yapılır , diğer taraftan çöğen kazanda bol yağ kızdırılarak kızartılırken bir diğer taraftan da sıcak sıcak  yemeye başlanır ki afiyetle ve lezzetiyle yensin diye tabi bu aşamalarda hazırlayanlar o misss gibi kokularla doyma noktasına gelirler neredeyse… Ayrıca yağ kararmaması ve lezzetinde farklılık yaratmaması için arada değiştirilir .Evin hanımları fedakârlık gösterdiğinden dolayı onlar bu lezzet yumağını hazırlarken evin beyleri ve biz torunlar bir yandan afiyetle yerdik bu leziz çiböreği…


  Hemen herkez çiğbörek olarak bilir bu enfes Kırım Tatar Türklerinin yemeğini , aslında  Çibörek 'tir adı . Oğuz Türklerinin Kıpçak boyundan olan Kırım türklerinin eski Kıpçak lehçesinde  ' çi ' kökü enfes, leziz anlamını vurgulamak babında kullanılırmış bundan dolayı 'çibörek ' enfes ,leziz börek  demektir efendim…


  Bu leziz çibörekleri benim biricik ablam  ,kardeşcağazı afiyetle yesin diye hazırlamıştı ve beraber pişirip  keyifle yemiştik .Laf aramızda Rahmetli anneannemin yaptıkları kadar lezizdi , eee nede olsa yapan biricik ablamdı anneannem el vermişti zaar ki her şeyi en lezzetlisinden yapar bize de afiyetle yemek düşer bana pilavı sevdiren de ablamın marifetli elleridir …Tabi ben resimleyene kadar o şişko hallerinden eser kalmayıp sönse bile sıcacık yediklerimin yanında bu kadarı da nazarlık olsun dimi ya…

 Bunca laf kalabalığı ardından haydi buyrun çibörek tarifine ,


         Malzemeler

       Hamuru İçin

  • 4 su bardağı un
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Su
      İç Malzemesi
  • 500 gr kıyma 
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 2 adet soğan (rendelenmiş )
  • 1 çay bardağı su
  • Kızartmak için sıvı yağ

 Yapılışı: Karıştırma kabımızın içersinde un, su ve tuz karıştırıp hamurumuzu yoğuralım… Hamur kolay açılabilecek bir halde olmalı, kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert bir hamur elde edip üzerini temiz bir mutfak beziyle kapatıp dinlenmeye bırakalım…Yaklaşık yarım saat sonra hamurdan limon büyüklüğünde eşit parçalar keselim… Her bir  hamuru yufkadan biraz daha kalın olacak şekilde oklava yardımıyla yemek tabağı büyüklüğünde açalım


 İç harcımız için kıyma, rendelenmiş soğan, karabiber ve su ile kıvam alana kadar karıştıralım. Hazırlanan kıymadan yufkanın içine bir yada iki yemek kaşığı kadar açılan yuvarlak hamurun bir yarısına kenarlarda bir parmak kadar boşluk bırakılarak yaydıktan sonra ikiye katlanıp bir küçük tabağın kenarı ile yada hamur kesme aletimiz yardımıyla yarım daire seklinde kesilerek ağız kısmını  kapatmış oluruz. Hazırlanan Çibörekler ikisi bir arada olarak önceden kızdırılmış yağda kızartalım. Kızartmak üzere azırladığımız çibörekleri fazla bekletmeden kızartmak gerekir, uzun zaman beklenirse iç harcın sululuğu hamurun  yumuşamasına yol açar ve alıp tavaya koymak zorlaşır …

 Çibörekleri açarken büyüklüklerinin aynı  olmasına dikkat etmek gerekir… Çiböreğin içinin sulu  kalması ve içine yağ çekmemesi gerekir… Ayrıca kızartma işlemi uzun süreceğinden yağımızda kararma olabilir ve pişireceğimiz diğer böreklerde ağır bir yağ kokusu almamak için yağımızı en az üç defa değiştirmekte fayda var …Benden söylemesi…




   Yıllardır çibörek dediğimde hemen her kafadan çıkan seslerden dolayı Çiğ börek mi ? çiğ çiğ nasıl yiyorsunuz ki sorusuna hiç anlam veremem, yağda kızdırılarak yapılan bir börek nasıl olurda çiğ kalabilir ki  hem zaten yukardada bahsettiğim gibi adı çiğbörek değil çibörek efendim her sorulduğunda aynı tepkiyi gösteririm  bu yazımda ufak da olsa bir açıklama yapmak istedim, malumunuz anne tarafından Kırım Tatar Türklerinden olmakla birlikte hepimizin bildiği gibi vatanlarından yüzlerce yıl öncesinde zorla koparılarak , buralara gelmiş olan atalarımızın çok severek yapıp yediği bu leziz börek tarifine gelmeden önce  İsmail OTAR tarafından yazılmış olan çibörek tarifini en güzel şekilde ifade eden destana rastladım ve sizlerle paylaşmak istedim …
İsmail Otar
Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, cantık, mantı,
          Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlama,
Hurma yemiş, kesmece, eküz börek, kıygaça...
Saysan bitiremezsin adalarını yıllarca!...
En başında bunların gelir kutlu çibörek!...
Yüzyıllardan bu yana bunlarla katmış kemik,
Beynimize işlemiş göbek böyle kesilmiş,
Kan bunlarla koyurmuş, hep bunlarla büyünmüş...
Buğdayı biz bulmuşuz: Hamuraş baş aşımız.
Yedikçe de bunları yetişiyor gençlerimiz;
Çoluk çocuk, halkımız sağlam, akıllı oluyor,
Ne kadar çalışsa da yorulmuyor, gene güçlü kalıyor...
Ne taraftan gelse oğlum bir çibörek kokusu,
Oralarda yaşıyordur bir Kırım ailesi.
(Kırımlı) ile (Çibörek) ayrılmaz birbirinden,
Kırımlılıktan çıkar ayrılsa çibörekten.
Hangi kız bilmiyorsa çibörek pişirmeğe,
İstemiyor, almıyor analar oğullarına.
Geçse çibörek sözü, göz o yana çevrilir;
Mide çalışmağa başlar, ağız hemen sulanır...
Çibörek pişirmeye geldi ya artık sıra:
Mutfakta yay yaygıyı yastığacın altına;
Un, su, tuz karıştır, ölçülü bas hamuru,
Kulak memesi gibi olmalı yumşaklığı.
Kesmece, kıygaça gibi olmaz mayalı undan,
Katlama, şilter gibi mayasız undan
Yapılır hep çibörek. Çocuk yumruğu yada
Kaz yumurtası kadar hamurları kesiver;
Una bula, yastığaca un serp de yapışmasın.
Al eline oklavayı, yuvarlak aç her birin.
Küçük karış eninde kalınlığı koyun derisi kadar,
İnce olsa delinir, kalın olsa kalır çiğ.
Olsun iki kapımlık, yapılmalı küçücük.
Hepsinin boyu da uymalı birbirine.
Etin olmasın yavrum, zayıf, semiz, sinirli,
Olsun süt danasından, az yağlı döşünden.
Kanı hiç alınmamış , yeni kıyılmış kıymayı
Karıştır tuz, büberle, unutma bol soğanı.
Al bir kaşık kıymadan, koy hamurun içine,
Yarım ay gibi yapıp ört öbür yarısının üstüne. .
Birkaç tane kısmet koy. Örttüğün kısmı kes, bastır.
Çöğün kazan içinde ocakta yağ da hazır,
Yağın kaynak olmalı, eksik olmasın sakın
İki yüz dereceden. Ağır olur sonra aşın.
İlk pişeni kendin ye, yağı sık değiştir.
Son pişene aldırma, başkalarına yedir.
Yağ kokusu da eve çok yayılmasın desen
Eyi çeksin bacalar, kokudan tıkanmazsın.
Hamuru al, kazana bırakıver yavaşça,
Şır şır diye pişmeğe başlar hemen çabucak;
Şöyle bir yol kabalsın, kazanda dönedursun;
Kızarınca nihayet, pişti demektir aşın.
Şilter, lokum, salma gibi çıkarılmaz kepçeyle
Kaşık yada maşayla almalısın kazandan.
Yığ tepsinin içine, koy hemencik sofraya;
Görünmesin yığından kim otursa karşına...
Toplansın ailemiz artık sofra başına,
Sırasıyla otursun herkes bakıp yaşına
(Bismillah)'la başlayınca en yaşlımız yemeğe,
Başlar eli herkesin tepsiye uzanmağa;
Kimse bir şey konuşmaz, ortaya söz söylenmez;
Bir el kalabalığı götürür hiç durmadan
Ağızlarla tepsinin arasında kaynaşır;
El işler, ağız oynar, boğazlar da yutarlar.
Suyunu akıtmadan ikiye dür, bir katla
Sıcak sıcak yiyiver, çatal bıçak kullanma.
Birin çiğne, birin yut, birin elde hazır tut.
Zincirleme atıştır, hiç durmadan çiğne, yut.
Çekingensen doymadan aç kalkarsın sofradan.
Bulmuşken ye evlâdım, pişman olma sonradan.
Ahlat turşusu, yoğurt ya ayranla tokmakla;
Ard ardına yiyiver, midenin aldığınca.
Hastaysan eğer durma dokuz tane yemeden,
Ağırsınırsa rızkın arasan da bulamazsın.
Dokuzdan sonra açılır, sıhattlıyken iştahın.
Ye oğlum ye, devam et, hazmolurken yiyceğin.
Son gayretle gene ye, ona nazlanılır mı?
Öğürünceye kadar ye, ona hiç doyulur mu?
Eğer bilmek istersen ne kadar yediğini,
Her çibörek alışta kopar sakla kenarın.
"Çok yemiyorum" dersen alıp alıp sayarsın.
Yanındaki aşırsa bu belleğini senin,
Yeni baştan başlarsın kenardan koparmağa.
Çoksunur artık miden yaklaştığında kırka,
Yavaşlamak gerekir. Eğer fazla yer isen
Belki kabus görürsün, belki amel olursun.
Ne zarar olurmuş ki beş on fazla yenilse.
Zaten şehid sayılır çibörekten kim ölse,
Affolunur günahı, geçirilmez sırattan,
Gönderilmez tamuya, gider doğru cennete...
Anne der ki arada "Nasip koydum sizinçin,
Evlenecek demektir, çıksa üzüm kızlara,
Zeytin çıksa gençlere işi iyi gidecek,
İkisi kime çıksa, o Kırım'a dönecek."
Ne kadar yenilse de kolayca hazmedilir;
Gecenin bir vaktinda açlıktan uyanılır...
Doyduktan sonra ise biraz uyuklar insan
Şöyle bir şekerleme, ne tatlı olur bilsen...
Cana can katar derler, eyi pişse çibörek,
Rahat uyunur derler, mide dolsa çibörek.
Bu başka yiyecektir, bünyeye tam yerleşir,
Çabuk büyür yiyenler, birden canlılık duyar...
Çibörekle büyüyen hastalık nedir bilmez,
Ülser, kanser, veremden, taşikardiden ölmez.
Meşhur bir doktor demiş tansiyonlu yaşlıya
—Baba başka çare yok, çibörek lâzım sana!
Karnın ağrırsa evlat, pırasayla kabaktan,
Zeytinyağlı yiycekten, fasulya, ıspanaktan,
Miden ekşise kardeş, kerevizden, büberden,
Havuçtan, patlıcandan, pazı, karnıbahardan;
Başın ağrısa ya da gelse ağır bir sancı,
Dakikasında keser, çibörektir ilâcı...
Olsa eğer sofrada birkaç tane çibörek,
Her bir derde devadır, başka ilâç ne gerek..
Baharda, sıcak yazda, güzde ya kara kışta,
Sabah erken, öğleyin, akşamleyin yemekte,
Harman başı, sonunda, evde, işte ya yolda
Onsuz edemiyorum, çiböreğim hep elde..
İftarda ya sahurda bolca çibörek yersen,
Rahat eder kursağın, makbul olur orucun.
Her yerde, her zaman iyi gider çibörek,
Protein, kalori, gıdası bol mübarek...
Gelinlere çibörek, damatlara çibörek,
Sağlıklı olmasıyçün yaşlılara, çocuklara çibörek...
Tez düzelir zavallı, ver çibörek loğusaya...
Sağlam olur azası, kırkı dolan bebeğe
Biraz kuyruk somurttur, biraz da çibörek ver...
Bir yaşında çocuğu kes sütten kızım yeter;
Başka yiycek düşünme: Çibörek bir kaç tane...
Okuyan, çalışana ondan ver sen gene.
Düşmanı tez öldürsün, askerlere çibörek,
Ver çok yıllar yaşasın, yaşlılara çibörek...
Gözü yumdurulurken, bir Kırım'lı kişiye,
Durdurulmadan gitsin, doğru varsın cennete,
Zemzem ile birlikte çibörek sorpasından
Damlatırsın ağzına, çibörek koklatırsın...
Çekmesin diye sıkıntı Kırım'lılar cennette
Huriler taşıyormuş bol çibörek önüne...
Otar Köy'de Kırım'da yediğimde çibörek,
Koca bir tas ayran dikledikte der kalbim:
Ak duvağını (Çadır Dağ) bir gün elbet örtünür,
Çok büyük bir düğünle öz halkıyla evlenir...
Dare vurur "Dokuz"u, çalınır "Hoş Geldiniz!"
"Hanın Sofra Havası", "Borlu" ve "Karadeniz",
"Ağır Hava", "Kaytarma", "Beyim Odaman", "Çoban",
"Ant Etmişim"den sonra gelecektir. "Aktaban",
"Atımın Başı Aylanır" Türkelleri tarafına,
Esir Türklük kurtulur, düşman erer sırrıma!
Dalgalandığını görsem Türk Birliği bayrağın,
"Hayat artık yeter!" de, kaz mezarcı toprağım!...
Şükür Elhamdülillah! Yine çibörek yedik.
Bir gün daha sağlıkla evimizde bulunduk.
Rahmet olsun canına bunu bulan kişinin,
Tanrım dert göstermesin, kazanan, pişirene,
Ağzınak, yiyenlerin. Sen bize çok çocuk ver;
Biz gördükçe onları, Kırım'ı unutturma!
Hasretlere acı da özleşeni kavuştur,
Düşmana gün gösterme, kardeşi tez görüştür.
Ey Allahım her vakit böyle yiycek kısmet et!
Bütün halkımıza sen toplu hayat kısmet et!
Bizi ayırma Rabbim, yurttan ve çibörekten,kısmetimizi kesme bir vakit mubarekten!…Kaynak : Emel Dergisi , Sayı:12 Eylül 1962 , Sf. 227
Afiyetler Olsun…

17 yorum:

  1. aman emelcim bu nasıl bir posttur böyle maşallah klavyene,parmağına,gönlüne gören gözüne sağlık
    vallahi yemiş kadar oldum her satırını okudum hayran oldum
    ablacığına da sağlıklı ömürler dilerim canım muhabbetiniz daim olsun

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim ablacım…
      Sıkılmadan okumuş olmana sevindim…
      Sevgilerimi gönderiyorum sana…

      Sil
  2. ohhh misss harika görünüyor:):)Ellerinize sağlık:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkürler sevgiler Küçük Kaşif…

      Sil
  3. Benim hiç denemediğim birşey bu. Kilolarla oldum olası başım derttedir, bizim evde pek kızartma yapılmaz...Ama çocukların hoşuna gider sanırım tarifi kaydedeyim ben yine de....Ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Denemenizi tavsiye ederim bir kere denemekten bir şey olacağını zannetmiyorum :)
      Teşekkür ederim sevgiler…

      Sil
  4. Çok severimm,elinize sağlık.deneyeceğim..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim denedikten sonra yorumlarınızı beklerim…
      Sevgiler…

      Sil
  5. Mmm acaba yapsammii..guzel guzel yemekler tatlilar paylasiyorsun cok geziyor tadim yapiyorsun kiskaniyorum :))) sevgiler adasima

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Denemeni tavsiye ederim Sevgili adaşım…
      Çok teşekkür ederim tatlım sende gel beraber gezelim ve tadım yapalım…
      Sevgilerimi gönderiyorum canım…

      Sil
  6. Ellerinize sağlık. Ben de eskilere gittim sayenizde. Annem eskiden çok yapardı.... Seve seve yerdik tabi ki.. :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim ne mutlu bana sizi eskilere götürmeyi başarabildiysem…
      Ahhh ahh nerede o eski günler :)
      Sizlere de afiyetler olsun sevgilerimle…

      Sil
  7. ellerine sağlık. gözlüklerime alışmaya çalıştığım için küçük yazıları çok ozr okuyorum bu sıralar ve şükrediyorumki en azında yorum yapabiliyorum.. benim gibi yaşlılar için yazılarını biraz büyütmen mümkünmü canım.. Çi börek hikayesini iyi bilirim. Benimde çocukluk lezzetlerimden .. sevgiler..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim Nursevin Ablacığım…
      Benim kullandığım yazı orta büyüklükte bir boy daha büyüttüğümde kötü bir görüntü oluyor…
      Sende okuyabildiğin kadarını okursun artık fazla yormayıver kendini…
      Sevgiler…

      Sil
  8. Biz çibörek yemek için Ankara'dan Eskişehir'e giden bir aileyiz :) Ellerinize sağlık.. Nefis görünüyor..

    YanıtlaSil
  9. Emel hanim birgün devren bizim boregimizi deneyin isteriz ankara yaşamkentteyiz 3122414208

    YanıtlaSil

Güzel yorumlarınızı ve eleştirilerinizi benimle paylaşırsanız sevinirim...
Bıraktığınız yorumlar için şimdiden teşekkürler...Sevgi ve saygılarımla...

Follow by Email

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...